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京城老字号饭庄掌勺人: 美味传承 始于匠心

  • 分类:服务故事
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2020-10-22 14:25
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【概要描述】王鸿庆大厨,获得过2015年“北京餐饮十大名厨”称号,是同春园饭店当之无愧的大掌勺。

京城老字号饭庄掌勺人: 美味传承 始于匠心

【概要描述】王鸿庆大厨,获得过2015年“北京餐饮十大名厨”称号,是同春园饭店当之无愧的大掌勺。

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王鸿庆大厨,获得过2015年“北京餐饮十大名厨”称号,是同春园饭店当之无愧的大掌勺。然而,1984年刚参加工作的时候,王师傅却是从刷碗干起的,而且一刷就是一年半:“开始不会炒菜,都是从基本功学起,啥活都干。”

一副餐具,包括碗、碟、筷子和汤碗,加起来就是四件,每一桌则多达几十件。为了不耽误客人用餐,王鸿庆每天9点半一上班就开始刷:“11点前就得刷出一批来,不但要干净,手还不能慢。”一天下来,刷七八个小时的碗是常事。因为长时间泡在水里,每天下班后,王鸿庆的两只手都被热水烫白了。更难受的是,80多厘米高的洗碗池对于身高超过一米八的王鸿庆来说,意味着“每天要撅着刷碗,回宿舍之后腰疼、腿麻,恨不得把两条腿吊起来控着才舒服。”

30多年过去了,王鸿庆从当年的小学徒成长为了掌勺大厨,但在业务上,他仍然保持着学徒时的初心:“干烧鱼是同春园的招牌菜,汤汁、辅料要进到鱼肉里面去,味道才正宗,这就需要时间,我们每条干烧鱼,至少烧40分钟才能出锅。”

王鸿庆说,有时候,客人会不耐烦,嫌鱼上得慢,他们就一次次向客人解释:“其实炸熟浇汁,20分钟也能出,一般的顾客也吃不出来,但我们不能那么做,客人点招牌菜,吃的就是地道和正宗,不能自己砸了牌子。”值得一提的是,为了让干烧鱼两面受热均匀,色香味俱全,王鸿庆坚持用大翻勺的动作给鱼翻个儿:“拿筷子夹起来翻面可不行。”

王鸿庆说,一切创新的基础都要建立在继承老的技法之上。年轻师傅做菜时,他都会对出锅的菜品进行检查,如果不合乎要求,这道菜就会被打回去重做:“宁可重做也不能打折扣,不合格的菜绝对不能上桌。”

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发布时间:2019-11-08 00:00:00

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