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京城老字号饭庄掌勺人： 美味传承 始于匠心
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发布时间：
2021-09-15 00:00
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王鸿庆大厨，获得过2015年“北京餐饮十大名厨”称号，是同春园饭店当之无愧的大掌勺。然而，1984年刚参加工作的时候，王师傅却是从刷碗干起的，而且一刷就是一年半：“开始不会炒菜，都是从基本功学起，啥活都干。”
一副餐具，包括碗、碟、筷子和汤碗，加起来就是四件，每一桌则多达几十件。为了不耽误客人用餐，王鸿庆每天9点半一上班就开始刷：“11点前就得刷出一批来，不但要干净，手还不能慢。”一天下来，刷七八个小时的碗是常事。因为长时间泡在水里，每天下班后，王鸿庆的两只手都被热水烫白了。更难受的是，80多厘米高的洗碗池对于身高超过一米八的王鸿庆来说，意味着“每天要撅着刷碗，回宿舍之后腰疼、腿麻，恨不得把两条腿吊起来控着才舒服。”
30多年过去了，王鸿庆从当年的小学徒成长为了掌勺大厨，但在业务上，他仍然保持着学徒时的初心：“干烧鱼是同春园的招牌菜，汤汁、辅料要进到鱼肉里面去，味道才正宗，这就需要时间，我们每条干烧鱼，至少烧40分钟才能出锅。”
王鸿庆说，有时候，客人会不耐烦，嫌鱼上得慢，他们就一次次向客人解释：“其实炸熟浇汁，20分钟也能出，一般的顾客也吃不出来，但我们不能那么做，客人点招牌菜，吃的就是地道和正宗，不能自己砸了牌子。”值得一提的是，为了让干烧鱼两面受热均匀，色香味俱全，王鸿庆坚持用大翻勺的动作给鱼翻个儿：“拿筷子夹起来翻面可不行。”
王鸿庆说，一切创新的基础都要建立在继承老的技法之上。年轻师傅做菜时，他都会对出锅的菜品进行检查，如果不合乎要求，这道菜就会被打回去重做：“宁可重做也不能打折扣，不合格的菜绝对不能上桌。”
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