CUSTOMER SERVICE

顾客服务

绸子布上切肉动刀不留痕

  • 分类:服务故事
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2020-07-20 13:31
  • 访问量:

【概要描述】同和居自打 1822 年开进北京城,如今已有近两百年历史。现在店里的行政总厨于晓波是同和居的第六代传人,四十多年不离厨房,身怀“绝技”,靠过人的刀功、精准的火候把控,将鲁菜精髓发扬光大。

绸子布上切肉动刀不留痕

【概要描述】同和居自打 1822 年开进北京城,如今已有近两百年历史。现在店里的行政总厨于晓波是同和居的第六代传人,四十多年不离厨房,身怀“绝技”,靠过人的刀功、精准的火候把控,将鲁菜精髓发扬光大。

  • 分类:服务故事
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2020-07-20 13:31
  • 访问量:
详情

同和居自打 1822 年开进北京城,如今已有近两百年历史。现在店里的行政总厨于晓波是同和居的第六代传人,四十多年不离厨房,身怀“绝技”,靠过人的刀功、精准的火候把控,将鲁菜精髓发扬光大。

  “馋嘴”小孩与美食结缘

  于晓波开玩笑说自己打小就“嘴馋”、淘气,和好吃的有着分不开的缘分。幼儿园时,因为嫌学校伙食太差,于晓波冒着被父亲揍一顿的风险逃学;五六岁时赶上三年自然灾害,物质匮乏,天天都饿肚子,于师傅用淀粉和红糖自创零食;七八岁时就学会了炒土豆丝,给上班的母亲做饭。

  一眨眼就到了该毕业的年纪。于师傅记得到同和居报到是 1 月份,天气特别冷,一进同和居就闻到喷香的饭菜味。那时候的同和居可不是谁都能进的,特别讲究,齐白石、启功、赵朴初、钱学森、华罗庚都喜欢来店里吃饭。打那天起,于师傅就下定决心要在这里立足,要好好干。

  生鸡丝切成头发般粗细

  于晓波刚到同和居上班时给师父宋进义打下手,而宋进义大师是当时在全国都十分有名的鲁菜大师。为了向师父看齐,于晓波起早贪黑,从来不敢偷懒。师父宋进义对技术要求严格。为了达到师父的标准,于晓波抓紧所有的时间刻苦练习,炒菜、刀功样样都不敢马虎。最难练习的是刀功,于师傅也花了最多的功夫,常常是所有人都走了,他还留下来练。现在,于师傅的左手上还有当年练习刀功时留下的伤疤;食指指甲捏一捏也是空的,因为那块指甲肉在片肉的时候片掉了,缝了三针。于师傅说,那时候也不怕疼,就是着迷了一样,一门心思要把这个刀功练好。

  师兄弟之间也会进行比试,玩得最过瘾的一个是“脊背肉丝”,带有点表演性质。就是拿刀在光着的脊背上切菜,要把肉丝切好,还不能受伤。再有一种功夫,是在板子上铺一块绸子布,肉菜放在绸子布上切,切完之后要求绸子布毫无痕迹,这才算是达到了标准。

  由于基本功扎实、悟性高,经过三年多的磨练,于师傅连续两年都获得了青工刀工比赛的一等奖。1974年,于师傅的努力更是得到了师父和单位的认可,工资连调两级,1982 年随师父出访国外。

  “镇店名菜”也在慢慢改良

  现代人口味清淡,鲁菜油大、色重、淀粉也多,在继承传统鲁菜精髓的同时,于师傅也对同和居的菜肴进行了改良。淀粉少来点儿,不要太稠;菜出来后不再打明油,酱油也要少放;糟溜鱼片拿油滑后,再拿汤过一下,增加一道工序,吃起来更加清淡可口;葱烧海参,外边都是炸大葱带,同和居是滚刀块,葱垫在底下,炸成焦黄,更加入味;经典的三不粘又在原有基础上开发出了蔬菜叶三不粘,专用的厨具由专人来炒。虽然也进行了一些创新菜的制作,但于晓波并不急于求多,他觉得创新菜推出一道成一道,而不是一下子推出很好多,要有顾客的认可才算成功。

  在华天一干就是几十年,于大师用自己的坚守和执着书写了他的匠心人生。他的办公桌旁挂了一副字“天道酬勤”,这几个字正是于晓波师傅这几十年的鲜明写照。

扫二维码用手机看

  • TOP
  • 010-68059875
  • 北京华天饮食集团公司

    关注我们

地址:北京市西城区二七剧场路乙6-2号
电话:
010-68059875
邮箱:htgsyxb@163.com

这是描述信息

华天动态

这是描述信息

华天频道

网站底部信息

发布时间:2019-11-08 00:00:00

版权所有  北京华天饮食集团公司  京ICP备15001592号  网站建设:中企动力 北京