东安子鸡
东安鸡这道菜的前身名为醋鸡,东安鸡是湖南的传统名菜,始于唐代。相传唐玄宗开元年间,湖南东安县城里,有一家小饭馆。某晚来了几位经商客官,当时店里的菜已卖完,店主只得提来两只活鸡,马上宰杀洗净,切成小块,加上葱、姜、辣椒等佐料,经旺火热油略炒,加入盐、酒、醋烧焖后,浇上明油出锅。菜一上桌客人顿时感觉香味扑鼻,吃起来非常鲜嫩,餐后非常满意,事后到处宣扬,小店从此名声远播,各路食客都慕名而来品尝这款菜,于是此菜逐渐出名。后因醋鸡这个名字不雅,又出自东安县,所以改名为东安子鸡。
毛氏红烧肉
毛主席钟情红烧肉世人共知,故又名毛氏红烧肉,是主席宴上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打产品,流传至今,一直深受世人喜爱。在当时的年代乃至上世纪70年代红烧肉是上等菜。毛主席在指挥三大战役时,对警卫员李银桥说:“你只要隔三天给我吃一顿红烧肉,我就有精力打败敌人。”可见主席对红烧肉的钟爱。马凯餐厅王近仁师傅曾为毛主席服务多年。店里的毛氏红烧肉经过多次改良,成菜色泽红亮,味香浓厚,口感软糯,肥而不腻,深受食客喜爱。
酸辣肚尖
酸辣肚尖被誉为“湘菜一绝”。马凯餐厅的酸辣肚尖,一是选料之精,四头猪的猪肚仅能选出一盘酸辣肚尖的用料。而且肚尖要鲜要厚,必须当日进货当日售,方能保证其独有的脆嫩口感。其二是做工细,这道酸辣肚尖对火候要求极高,欠火不熟,过火发艮,讲究断生即好,吃的就是脆劲儿。要烹制好这道酸辣肚尖,那必须是有二十年功力的大厨才能展现其不俗之处。当前马凯餐厅,也只有行政总厨和厨师长两位师傅专门负责烹制此菜。这道菜也秉承了老字号湘菜特有的酸辣口感。品上一口,酸辣的感觉萦绕于唇齿之间,味蕾得到充分享受,令人难忘。
开胃鱼头王
剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌文字狱”而出逃。借住在湖南的一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回条胖头鱼,农妇便用此菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。事后让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”,并成为湘菜蒸菜的代表,马凯餐厅自制的剁椒加上秘制调味汁使得此菜口味更是锦上添花。
马凯腊肉
湖南腊肉湘菜一绝,香气撩人,湖南有句口头禅“三年的腊肉好待客”,这样的腊肉入菜,飘出浓酽的腊香,而且吃不出半点肥肉的油膩。腊肥肉落口消融,腊瘦肉吃起来香酥有味,人人喜爱。此菜的各种元素味道实属绝配,马凯餐厅用精选前尖肉自制的腊肉,配上湖南特色的豆豉、萝卜干,使豉香、辣椒香、腊香融为一体,引人回味。
子龙脱袍
这是一道以鳝鱼为主料的传统湘莱。因为鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,所以取名为“子龙脱袍”。这子龙就是三国时期的蜀国名将赵云。相传,曹操率军南征荆州,刘备为保百姓带领军民前往江陵,命张飞断后,赵云保护家小。行至当阳,被曹军赶上,赵云在混战中与刘备家小失散,身边仅三四十骑相随。赵云在乱军中到处寻觅,先找到甘夫人送至长坂桥,又折回继续寻找糜夫人与阿斗。路上撞见曹操随身背剑之将夏侯恩,赵云一枪杀死夏侯恩夺得“青钅工”宝剑。后来,赵云找到了阿斗,取下护心镜,解开战袍将阿斗放在怀中,重新上马,杀开一条血路,终于冲出重围,将阿斗还到刘备手中。后来,湘楚名厨为了表示对赵云的钦敬而创制了“子龙脱袍”,以鳝鱼寓子龙之意。
软炸里脊
马凯餐厅的软炸里脊风味独特、菜品一绝,传承至今深受顾客喜爱。此菜用料朴实,品味高端,是百姓餐桌上的一道风景线。
此菜选用里脊肉,切成长8厘米、宽3厘米的薄片,腌制入味。鸡蛋清经打制后加入一定比例的玉米淀粉和生粉制成高丽糊。腌制好的里脊肉用旋转的方式将高丽糊均匀的裹在上面,在容器的边缘抹去尖部,形成完整的坯料,下入温油中炸制。待外壳定型后,翻身炸制另一面,是上下色泽一致,受热均匀,直到成熟,码放盘中,配番茄沙司即可。软炸里脊制作手法独特、工艺严谨,成品洁白如玉、形如蚕茧,口感软嫩滑润,老少皆宜。
左宗棠鸡
左宗棠鸡又称左公鸡、左家鸡及左鸡,发明人彭长贵。这位出身于湖南沙坪农家的厨师,一生研发创新过多道新湘菜,其中最知名的就要数左宗棠鸡了,不仅在国内知名度很高,在国外也早已成为外国人最爱吃的一道中国菜。
该菜为湘菜的代表菜之一,深受国内外食客的追捧。和湘菜名菜东安子鸡相反,左宗棠鸡的质量标准是强调酥香。要做好这道菜不容易。选料严,制作精。要求鸡块去骨,经过腌制,旺火过油,复合调味,成菜色金黄,外焦酥,内鲜嫩,味多样。集酸、甜、脆、辣、鲜香于一体,典型的湘菜特色。