BRAND STORY

品牌故事

马凯餐厅

Ma Kai Restaurant
美食标签:东安子鸡、毛氏红烧肉、酸辣肚尖、开胃鱼头王、马凯腊肉、子龙脱袍、软炸里脊、左宗棠鸡
品牌详情
匠人
名菜
餐厅

  马凯餐厅位于北中轴线著名景观钟鼓楼之下,始建于1953年,以技术实力雄厚著称,是享誉京城的中华老字号。曾经为毛主席掌勺服务的湖南菜大师王近仁先生,在马凯餐厅主理厨政多年。餐厅主营湘菜,擅长煨、焖、炖、烧、炒、熘、煎、熏、腊味等烹饪技法,菜品品种丰富,尤其以熏腊、豆豉、剁椒等系列菜为精彩。东安子鸡、竹荪汤泡肚、酸辣肚尖、酸辣墨鱼、子龙脱袍、豆椒蒸腊盒、红煨蹄筋等菜品独具特色。

  马凯餐厅开张之时,不仅坐拥钟鼓楼之地利之便,还有烹饪大师王近仁掌勺、京剧大师梅兰芳先先生为其剪彩,得天时地利人和。三湘名肴甲京城,誉满京都数十载。不少名人儒士,为了品尝大师亲自烹制的美味,体验坐马凯品湘菜,举目钟楼,遥听晨钟暮鼓的别样意境,纷纷慕名而来。周谷成、董寿平、田汉、齐白石、启功、欧阳予倩、刘雪涛、许姬传等许多社会名家都是其座上佳宾。

  如今,马凯餐厅于原址附近重张,营业面积由之前的1500平米扩大到了2700平米,就餐环境也进行行了全面升级。菜品在保留酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味桂鱼等镇店菜的基础上,恢复了红煨甲鱼裙爪、船拐子肉、软蒸银鳕鱼等老马凯餐厅的“失传”名菜,并且从选料、用工到盘式都有了更高的要求。同时,根据顾客口味的变化,研制推出一系列年轻人喜爱的时尚新品。店内还建立完善“明厨亮灶”、“阳光餐饮工程”等食品安全管理体系,让顾客放心消费,全面提升就餐体验。独具匠心的菜品品质,浓郁深厚的文化氛围,放心安全的健康体验,使马凯餐厅成为北中轴线上一颗璀璨的美食文化明珠。

  目前,马凯餐厅有长椿街、地安门两家门店。

扫二维码用手机看
未找到相应参数组,请于后台属性模板中添加

  曾为毛主席掌勺的湘菜厨师王近仁是马凯餐厅的第一代名厨。第二代传人则是他的高徒、湘菜特级厨师郭锡桐,他再授业于白永长、姜学仁、郑志胜、曲少臣等中坚力量。如今,最新一代传承人吕永杰、陶然等也在马凯独当一面。他们大多科班出身,学徒在马凯要经过一系列严格的历练和培训,考级等严格的培训体系层层通过,并经过多年历练方成大器。为了确保传统烹饪技艺代代相传、尊师重德思想辈辈尊崇,马凯餐厅建立了收徒拜师机制。在马凯独具特色的拜师会上,每位徒弟要向师傅敬献茶,以表达对厨师匠心的体认、对传统厨德的尊崇。

吕永杰

  中国烹饪大师、马凯餐厅第四代技艺传承人、鼓楼马凯餐厅经理

  其撰写的《论湘菜的传承与发展》被认定为为西城区优秀人才项目

陶然

  2018年度北京餐饮十大工匠、马凯餐厅第四代技艺传承人、鼓楼马凯餐厅经理

  2006年获得第二届全国青工技能大赛金奖。2017年获得第一届京台厨艺交流赛金奖。2019年获得2018年度北京餐饮十大工匠称号。

东安子鸡

  东安鸡这道菜的前身名为醋鸡,东安鸡是湖南的传统名菜,始于唐代。相传唐玄宗开元年间,湖南东安县城里,有一家小饭馆。某晚来了几位经商客官,当时店里的菜已卖完,店主只得提来两只活鸡,马上宰杀洗净,切成小块,加上葱、姜、辣椒等佐料,经旺火热油略炒,加入盐、酒、醋烧焖后,浇上明油出锅。菜一上桌客人顿时感觉香味扑鼻,吃起来非常鲜嫩,餐后非常满意,事后到处宣扬,小店从此名声远播,各路食客都慕名而来品尝这款菜,于是此菜逐渐出名。后因醋鸡这个名字不雅,又出自东安县,所以改名为东安子鸡。

毛氏红烧肉

  毛主席钟情红烧肉世人共知,故又名毛氏红烧肉,是主席宴上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打产品,流传至今,一直深受世人喜爱。在当时的年代乃至上世纪70年代红烧肉是上等菜。毛主席在指挥三大战役时,对警卫员李银桥说:“你只要隔三天给我吃一顿红烧肉,我就有精力打败敌人。”可见主席对红烧肉的钟爱。马凯餐厅王近仁师傅曾为毛主席服务多年。店里的毛氏红烧肉经过多次改良,成菜色泽红亮,味香浓厚,口感软糯,肥而不腻,深受食客喜爱。

酸辣肚尖

  酸辣肚尖被誉为“湘菜一绝”。马凯餐厅的酸辣肚尖,一是选料之精,四头猪的猪肚仅能选出一盘酸辣肚尖的用料。而且肚尖要鲜要厚,必须当日进货当日售,方能保证其独有的脆嫩口感。其二是做工细,这道酸辣肚尖对火候要求极高,欠火不熟,过火发艮,讲究断生即好,吃的就是脆劲儿。要烹制好这道酸辣肚尖,那必须是有二十年功力的大厨才能展现其不俗之处。当前马凯餐厅,也只有行政总厨和厨师长两位师傅专门负责烹制此菜。这道菜也秉承了老字号湘菜特有的酸辣口感。品上一口,酸辣的感觉萦绕于唇齿之间,味蕾得到充分享受,令人难忘。

开胃鱼头王

  剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌文字狱”而出逃。借住在湖南的一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回条胖头鱼,农妇便用此菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。事后让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”,并成为湘菜蒸菜的代表,马凯餐厅自制的剁椒加上秘制调味汁使得此菜口味更是锦上添花。

马凯腊肉

  湖南腊肉湘菜一绝,香气撩人,湖南有句口头禅“三年的腊肉好待客”,这样的腊肉入菜,飘出浓酽的腊香,而且吃不出半点肥肉的油膩。腊肥肉落口消融,腊瘦肉吃起来香酥有味,人人喜爱。此菜的各种元素味道实属绝配,马凯餐厅用精选前尖肉自制的腊肉,配上湖南特色的豆豉、萝卜干,使豉香、辣椒香、腊香融为一体,引人回味。

子龙脱袍

  这是一道以鳝鱼为主料的传统湘莱。因为鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,所以取名为“子龙脱袍”。这子龙就是三国时期的蜀国名将赵云。相传,曹操率军南征荆州,刘备为保百姓带领军民前往江陵,命张飞断后,赵云保护家小。行至当阳,被曹军赶上,赵云在混战中与刘备家小失散,身边仅三四十骑相随。赵云在乱军中到处寻觅,先找到甘夫人送至长坂桥,又折回继续寻找糜夫人与阿斗。路上撞见曹操随身背剑之将夏侯恩,赵云一枪杀死夏侯恩夺得“青钅工”宝剑。后来,赵云找到了阿斗,取下护心镜,解开战袍将阿斗放在怀中,重新上马,杀开一条血路,终于冲出重围,将阿斗还到刘备手中。后来,湘楚名厨为了表示对赵云的钦敬而创制了“子龙脱袍”,以鳝鱼寓子龙之意。

 

软炸里脊

  马凯餐厅的软炸里脊风味独特、菜品一绝,传承至今深受顾客喜爱。此菜用料朴实,品味高端,是百姓餐桌上的一道风景线。

  此菜选用里脊肉,切成长8厘米、宽3厘米的薄片,腌制入味。鸡蛋清经打制后加入一定比例的玉米淀粉和生粉制成高丽糊。腌制好的里脊肉用旋转的方式将高丽糊均匀的裹在上面,在容器的边缘抹去尖部,形成完整的坯料,下入温油中炸制。待外壳定型后,翻身炸制另一面,是上下色泽一致,受热均匀,直到成熟,码放盘中,配番茄沙司即可。软炸里脊制作手法独特、工艺严谨,成品洁白如玉、形如蚕茧,口感软嫩滑润,老少皆宜。

 

左宗棠鸡

  左宗棠鸡又称左公鸡、左家鸡及左鸡,发明人彭长贵。这位出身于湖南沙坪农家的厨师,一生研发创新过多道新湘菜,其中最知名的就要数左宗棠鸡了,不仅在国内知名度很高,在国外也早已成为外国人最爱吃的一道中国菜。

  该菜为湘菜的代表菜之一,深受国内外食客的追捧。和湘菜名菜东安子鸡相反,左宗棠鸡的质量标准是强调酥香。要做好这道菜不容易。选料严,制作精。要求鸡块去骨,经过腌制,旺火过油,复合调味,成菜色金黄,外焦酥,内鲜嫩,味多样。集酸、甜、脆、辣、鲜香于一体,典型的湘菜特色。

鼓楼马凯餐厅
地址:地安门外大街29号
电话:010-64011981 010-64018611

长椿街马凯餐厅
地址:北京市西城宣武门西大街117号
电话:(010)66064077

上一个
下一个
  • TOP
  • 010-68059875
  • 北京华天饮食集团公司

    关注我们

地址:北京市西城区二七剧场路乙6-2号
电话:
010-68059875
邮箱:htgsyxb@163.com

这是描述信息

华天动态

这是描述信息

华天频道

网站底部信息

发布时间:2019-11-08 00:00:00

版权所有  北京华天饮食集团公司  京ICP备15001592号  网站建设:中企动力 北京