同和居

Tongheju
美食标签：葱烧海参、糟溜鱼片、烤馒头、银丝卷、三不粘、烩乌鱼蛋

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　　京城鲁菜泰斗“同和居”是较早经营鲁菜的中华老字号，隶属北京华天饮食集团公司，主营山东福山帮菜。据史料记载，同和居始建于清道光二年(1822年)。原址在西四南大街北口，是一个标准的中国古典四合院，院内有座精致的二层木结构小楼，楼上为雅座，每间雅座内挂有李白、杜甫的诗词，还可以远眺阜成门大街。

　　同和居原是清道光年间一位沾亲皇室的王爷投资创办的。创业之初本是家名不见经传的小店，自牟文卿接手同和居的生意，结识了散落民间的御厨袁详福，邀他帮忙但不得果，后来牟多次登门造访袁师傅， “三顾茅庐”终被感动，随即把当年御膳房的厨艺全部施展开来。一天，一位住在缸瓦市街的王爷前来吃饭，牟随请袁师傅精心烹制了“三不粘”“贵妃鸡”等几个拿手菜，王爷万没想到，这不起眼的小店竟能做出如此好吃的菜，大加赞赏。从此小店生意有了转机，以“同怀和悦”为意，定下同和居的字号。不久同和居日渐盛名远播，生意也随之蒸蒸日上。经数年发展，成为北京鲁菜“八大居”之首。

　　1994年时间8月6日同和居迁至三里河经营。

　　同和居现有营业面积600平方米，店堂由六小厅环抱着一个近400平方米大厅组成。大厅装饰古朴与现代相结合，显出典雅、别致、宽敞、明亮，小厅各具特色，各小厅匾名称与店名同和居遥相呼应。即天和厅、地和厅、人和厅、和悦厅、同和厅、同乐厅，占了天时地利人和。

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烤馒头、三不粘和糟溜系列是同和居名震京城的“三绝”。

烤馒头

同和居的精品面点，由山东麦糟作引子发面，不用碱而放糖，经蒸烤而成，外表焦黄，散发着诱人的面香味，使人食后唇齿留香。

三不粘

是极有特色的一道菜，可称宴会、甜菜之王，烹饪技能独特。“三不粘”目前是同和居最具特色的传统菜之一，是用普通原料—鸡蛋黄做主料，将水、鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、按4：3：2：1的比例放入容器，搅拌后置入加油热炒锅中炒制，边炒、边搅、边放入熟油，经过300-400次搅炒，要手不离锅，勺不离火、至蛋黄、水、糖、绿豆粉融为一体炒至状如凝脂，色泽金黄，形如蒲月，味香扑鼻，出勺即成。吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙，故名“三不粘”。色美质纯、味香，成为贵客到此就餐必食之品。日本天皇曾多次派专机来人定购成其宴上精品。日本前首相海布俊树也曾两次亲临本店点名要吃“三不粘”。现在“三不粘”又进行了改良，在原口味的基础上加入天然果汁，它赋含丰富的维生素A、B1、B6、C、B胡萝卜素、钙和铁。口感更加爽滑、甜而不腻，既是美味佳肴又是保健食品。

糟溜雪鱼

据说道光年间，一位兵部尚书回乡探亲，从山东老家福山带回名厨师，适逢皇上为宠妃作寿。由这位厨师掌勺，使满朝文武官员大饱口福，尤其是“糟溜雪鱼”深得皇上的称赞。日后，同和居除保留“糟溜鱼片外还经“鱼片、鸡片、笋片”为原料，制成“糟溜三白”。“糟”是山东特有调料。厨师把鱼片改成雪鱼片，使此菜更加发杨。成品后雪鱼片薄厚均匀，肉质鲜也嫩，口味少咸微甜，形如雪玉。这道菜早在96年已被市烹协命名为“同和居四大名菜肴”之一。非常爱顾客欢迎。

葱烧海参

是以刺参为主料，山东章丘大葱为辅料，精心烹制而成。此菜色泽红而光亮，质地柔滑润，葱香四溢，是高蛋白、低脂肪的上乘佳肴。1996年被评为同和居四大名菜之一。

九转肥肠

一道山东传统的代表菜，是山东九华楼名菜。九转肥肠也有放入八九种调料之说，此菜色泽枣红、汁稠味厚，其烹制方法将大肠煮熟后切成三公分的段，加入调料靠制而成。

银丝卷

将面拉成龙须面，刷上油再卷到发面里蒸好后再烤制而成，外焦里松软。