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品牌故事

同春园饭庄

Tongchunyuan Restaurant
美食标签:鳝鱼糊、松鼠鳜鱼、黄桥烧饼、蟹粉狮子头、镇江肴肉、金陵盐水鸭、拆烧链鱼头、
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匠人
名菜
餐厅

  北京同春园饭店系北京华天饮食集团公司旗下的一家具有老字号特色的星级饭店,其前身为中华老字号、特级餐馆同春园饭庄, 创建于1930年,寓意为“同心协力春满园,花开茂盛,生意兴隆”。同春园饭庄系公元1930年由“四陆春”饭庄旧人郭干臣、于宝元等合股集资开办的江苏菜馆及南京风味菜肴的饭庄,其名取其同心协力春满园,花开茂盛,生意兴隆之意。北平首任电灯公司经理,书法家冯恕为其取名号并亲题匾额,并以“杏花村内酒泉香”,“长安道上八大春”,为上下联的对联贺之,长安街上的“八大春”则由此而得名。

  书法大家刘炳森更是亲自题写“同春园饭庄”金匾招牌,沿用至今。

  在享誉京城的餐饮业中,以其独特的江苏风味被推为‘第一春”,赢得了“京城江南一枝秀”的美誉。文艺界名人是其常客,梅兰芳先生的六十大寿,肖长华先生收徒均在此庆贺,五十年代谭富英到长安戏院唱戏常在此就餐。故文人名士的墨宝,如梅兰芳的书法,王雪涛的鸡,刘梁羽的菊花,孙菊生的猫和菊花,娄师白的牡丹图等成为该店的珍品,1972年中美建交前夕,美驻京联络处主任——老布什,回国前曾在此就餐。

  1934年郭干臣请来了苏菜名厨王世忱主理厨政。王世忱师傅祖上两辈在清那王、庆王府当厨师,他自幼随其父兄学徒,清王朝覆灭后,又到南京镇江学艺,回京后在虎坊桥的春华楼树立起江苏菜系。同春园自此以经营江苏菜肴为主,给当时以鲁菜为盛的京城餐饮业增加了新鲜的口味,受到各界欢迎。王世忱烹制的菜肴精美绝伦。而后的烹饪技师高国禄、王家栋、杨伦、张万增、刁文波等几位在烹饪界享有盛誉的名厨都在此操厨多年,使同春园的江苏菜品品质更加优良。

  饭店餐饮部主要经营江苏风味菜肴,烹饪技术实力雄厚。其菜肴特点是选料严谨,制作精细,在烹调上擅长炖、焖、烧、炒、火靠技法,尤其注重调汤,以保持浓郁的鲜美口味。其代表菜有:蟹黄扒生翅、白扒鲍鱼、海味全家福、两吃大虾、红烧划水、清炖蟹粉狮子头;传统菜以松树鳜鱼、响油鳝糊、鸡丝煮干丝等最为拿手,制作精细,享誉京城;面点有:蟹壳黄烧饼、炸春卷、小笼肉包等。国学大师启功、文化界于荣光、孙宝光、黄磊、蔡明、李金斗、姜超、张一山等众多名人均多次到店用餐。

  北京同春园饭店通过不断的努力,先后荣获中华老字号、国家特级酒家、国家钻级酒家示范店称号,系中国烹饪协会团体会员、中华餐饮名店、全国绿色餐饮企业、食品卫生A级单位及守信企业、 “安全文化建设示范企业”等荣誉称号。

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王鸿庆

  中国烹饪大师、中华金厨奖、北京十大名师、高级技师, 北京同春园饭店副经理兼行政总厨

  王鸿庆通过从师傅传授的多种技艺中,将传统烹饪技艺发扬广大,选用青鱼的不同部位,采用干烧、红烧、糖醋、烹、炸、煎、溜、焖的技法,制作出20余种鱼馔,店内经常供应的品种有:干烧青鱼、红烧中段、干烧头尾、砂锅鱼头、糖醋瓦块鱼、烧划水等,吃青鱼、鲫鱼虽然四季皆宜,但因鱼季节运动习性的不同,故有“冬吃头、夏吃尾、春秋两季吃划水”的讲究。

  另外在当时受顾客青睐的鱼菜还有荷包鲫鱼、红烧鱼唇、生敲鳝鱼、蝴蝶鱼、烧头尾、菊花鱼锅等。王鸿庆制作的“荷包鲫鱼”工艺考究:看似内藏宝物的荷包型美又味道鲜美、是将鲫鱼由背部抛开洗净腹内,取出脊骨塞入火腿、香菇、肉丁及调料,上油锅煎后再红烧而制成。

  另外一道松鼠桂鱼的制作方法更为讲究,将切下头、去鳞和内脏后的整齐桂鱼从脊背开刀,片成两片剃除骨刺剞上花刀、将鱼合起后,裹上淀粉下油锅,炸制金黄色放入盘中,再将笋丁、香菇丁、火腿,配上青豆、青红椒丁下炒锅煸出香味,放入料酒、糖、醋、盐、勾成浓汁均匀的浇在炸好的鱼上即成。

  此菜虽外形美观大气但口感味道及色泽他一直觉得不够理想,另外配料及浇汁太复杂,且不太突出鱼的特色。经王鸿庆仔细研究,长时间的反复试制调整后,将配料减少,避免喧宾夺主,另独创将汤汁由熬煮改为炸烹。至此,使这道菜色泽更加红亮、外焦里嫩、甜中带酸、形如松鼠的桂鱼跃然盘中,使人爱而不忍动筷,改良后的松鼠桂鱼一直延用至今。

鳝鱼糊

  鳝鱼片,鳝鱼丝是顾客喜食之佳肴,其中鳝糊的制法更为精细,将用开水烫死的活鳝下锅,煮熟后用竹刀剔去肠肚头改二寸左右长的条后过油,把葱、姜、蒜、胡椒面、料酒、味精、糖、酱油、湿淀粉兑成软芡,过油鳝鱼沥去油后再人锅下芡,使芡汁和鳝鱼均匀地粘在一起,即可出锅上盘,上盘后将生蒜沫放在盘中央的鳝鱼上,用热香油沏之,再放上老虎爪香菜段和细姜丝,此菜洋香滑嫩,色泽清雅,具丰富营养已成为顾客的必食肴,除此之外常年供应的品种还有蟹黄狮子头、蕃茄虾仁、绣球干贝、芙蓉鸡片、鳝鱼等百佘种风味菜肴,还可承办燕菜席。

松鼠鳜鱼

  同春园的松鼠鳜鱼属糖醋口,甜中微带酸;菜肴质地外松脆而里鲜嫩。制作功夫除味以外,重在造形,且感觉鲜活,上桌浇汁吱吱做响。刀工错落有致,火候焦嫩适度,汁芡甜酸适口,烹制后似“竖立盘中”,像俯首缓行的松鼠。京城八大春之首的同春园做松鼠鳜鱼最为地道。早在几十年前齐白石、梅兰芳等文人雅士就常慕鱼而来。

黄桥烧饼

  这种黄桥烧饼,远近闻名,已有多年的历史。究竟是谁的发明创造,现在已无法考证。但有一事,让人记忆十分深刻。那是1940年,新四军东进开辟抗日根据地,在黄桥这里打了一仗,非常激烈,成为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗,已有几天吃不上一顿饭。黄桥当地的百姓,看到此种情景非常焦急。他们就想出一个用这种烧饼,慰劳新四军的办法。人们日夜赶做,有专人指导,开始小规模地做,后来推广开来,全镇的人都做起来送给新四军。新四军吃了这些烧饼,浑身增添了力量,英勇杀敌。终于取得了黄桥战役的伟大胜利。

  因此,当时流传着一首民歌:

  黄桥烧饼黄又黄,黄黄烧饼慰军忙。

  烧饼要用热火烤,军队要把百姓帮。

  同志们呀吃得饱,多打胜仗多缴枪。

  从此,黄桥烧饼就更加出名了。

狮子头

  某天,郇国公宴客,命府中的名厨韦巨元做松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花献肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆子做成的葵花心,美仑美奂,真如雄狮之头。郇国公半生戎马,战功彪炳,宾客劝酒说:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说:“为纪念今夕之会,‘葵花肉’不如改名‘狮子头’。”自此扬州名菜,又添了狮子头一道,红烧、清蒸,脍灸人口。

  “狮子头”是用猪肋条肉为原料,制作时去皮去骨,肥瘦肉按六四比例,精切粗斩,加入各种调料一起搅拌,再用水淀粉沾手做成四只大肉丸,每只重二两五钱,然后用砂锅炖焖,上桌前再将扇透的青菜心放入砂锅。其特点是:汤清味浓,肥而不腻,色泽美观,因此诱人食欲、老少皆宜。

  有诗云:葵花献肉源于隋,唐代易名狮之头。

      红烧清蒸炙人口,扬州佳肴得流传。

镇江肴肉

  一天,张果老正他的洞府中和两个散仙下棋,突接王母娘娘的请柬,让他去瑶池赴蟠桃会。他下完这一盘棋,就倒骑他的小毛驴上路了。

  他骑着神驴,正在赶路,忽然闻到一股奇香,他抽动了两下鼻子,真想下去看看,可是一看时间不早了,只好又催驴前行。一阵微风吹来,又是一股浓香飘来,他又抽动了两下鼻子,不知为什么,一闻到这股诱人的异香,张果老不但感到腹中饥饿,而且去瑶池的兴趣也没了。他踌躇了一会儿,终于下了决心,拨转驴头,按下云头,变做普通的白胡子老头,顺着香味,来到镇江酒海街的一家小酒店的门前。

  这个小酒店是个夫妻店。这天,两口子正在发愁。原来,明天是中秋节,前几天妻子上街买了一包硝,准备明天去娘家时,带给父亲做鞭炮用。没想到三天前这包硝竟被丈夫当盐腌了猪蹄膀了,直到今天早上,妻子找硝时才发现。

  两口子一看,这四个猪蹄膀不但腌得板扎,而且肉色红润鲜艳,比用盐腌的还好。怎么办?吃吧,怕有毒,丢吧,又有点舍不得。

  “这样吧,你把它用清水泡泡,用文火多煮会儿,拔拔毒,留着咱们自己吃吧。”妻子说完,就打来了水。

  两个人把蹄膀泡了又泡,洗了又洗,又加上葱、姜、花椒、大料,煮起来。一开锅,屋子里就弥漫着一股特别的香味。两口子正在纳闷,忽然听到一阵打门声。他们这才想起,早就过了开店门的时间了,便急忙开了店门。

  “呵呵,真香呀!两个常来的顾客一进门就抽动鼻子大声叫起来,“怪不得你们不开门,原来在吃好东西哪!

  店门一开,香味飘到街上,四邻八舍一闻到这股异香,也纷纷跑来问,妻子边从锅里捞猪蹄膀,边向要争着吃的人解释:“这蹄膀错放了硝,不能吃。”

  正在这时,张果老变成的白胡子老头跨进店来。他分开众人,一把抢过盛蹄膀的盘子,嘴里大声说:“不管要多少钱,我都包了!”

  “不行!那是硝肉,不能当菜的。”妻子一见,着急地说。

  “不当菜,正好搭茶。”老头一手掏出一锭银子来,另一只手已抓起蹄膀吃起来。“我是闻到香味特地赶来的,随你说什么,我是非吃不可!”夫妇二人见老头毫不理会他俩的劝说,只好又拿来姜丝、香料,让老头蘸着调料吃。老头边大口大口地吃,边赞不绝口。他一连吃了三个半蹄膀才住口。老头吃饱后。走出店门,哈哈大笑,倒骑毛驴 ,踏祥云扬长而去。人们这才知道,这老头就是张果老变的。

  张果老吃了硝肉,时间已晚,对王母娘的蟠桃会便无兴致了,便打道回自己的洞府。

  老头走后,夫妻俩和众邻人一尝那剩余的蹄膀,都说味美。自此以后,他们就此法制起硝肉来。每天顾客盈门,生意格外兴隆。夫妻店的硝肉很快就出了名。后来,人们嫌“硝肉”不雅,改为“肴肉”。

  三百年过去了,镇江的肴肉越做越美,越来越受人欢迎。如今“镇江肴肉”已成为江苏的名食。

  果老骑驴去瑶台,闻香来到镇江街。

  错吃硝肉称味美,三百年后人尚爱。

“大煮干丝”与“烫干丝”

  扬州菜可有一道既普通又高级的菜,那就是“大煮干丝”。说其普通,因为它的主料采用的是豆腐干;谓其高级,乃是因为它制作精细,风味独特。

  “大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这道菜的刀工与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干片成24张均匀的薄片,然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍,以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料,加鸡汤、调料烧制而成。烧时先用武火,最后用文火稍焖片刻,方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等(配料随季节而定,夏令可加脆鳝,冬月可加冬菇)。这道菜色彩鲜艳,干丝绵软,配菜香嫩,风味十分佳美。

  “大煮干丝”所以做得如此佳美,是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传,淮南王时就发明豆腐了。及到宋代,已出现了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐条)等豆腐名菜。而以豆腐干为主料的名菜,更多见于明清。在清代,扬州盐商、官僚、文人云集,茶社应运而生,相互竞争。就这样,扬州厨师创制出了“加料干丝”。应当说,昔日的“加料干丝”正是今日扬州“大煮干丝”的前身,只不过如今做得更精致罢了。

  说起此菜的来历,据说与清乾隆皇帝下江南相关。乾隆曾到扬州,扬州的地方官员为接圣驾,便聘请许多名厨为乾隆制菜。其中的一个名叫“九丝汤”,是取用豆腐干放火腿丝、加鸡汤烩制,其味鲜美,特别是干丝切得细,经过鸡汤烩煮后吸引了各种鲜味,吃口别鲜美,于是扬州煮干丝就盛名全国。后来就不再称“九丝汤”了,都以煮干丝代替,用鸡丝、火腿丝加干丝制作称“鸡火干丝”,用虾仁制作的称“虾仁干丝”等,许多国外来宾品尝后,赞不绝口,称它为“东亚名肴”。

  除“大煮干丝”外,扬州还有一种大众化的“烫干丝”。是将干丝用沸水多次浸泡,挤干入盘,浇以麻酱油,撒上开洋(虾米仁)、嫩姜丝而成的,也非常爽口。

  由于“大煮干丝”、“烫干线”既富有营养,又味美。清淡,所以深受广大顾客的欢迎。如今,到扬州富春茶社或富春花园茶社进餐的顾客,每每要点上一客“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗一客干丝,别的什么也不要,足见干丝的诱人魁力了。

  清人惺庵居士曾有词一首,描写了当时食客一边抽烟、喝酒、吃肴肉,一边吃“加料干丝”的情景。此词可谓当时扬州的一幅风俗画。

  词中写到:“扬州好,茶社客堪邀。加衬千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴”。

金陵盐水鸭

  金陵盐水鸭是用肥鸭腌、煮而成。成菜皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美可口。采用南京出产的以谷喂养的鸭,膘肥色白,肉制鲜嫩,早在宋代就闻名全省。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴,曾有“金陵鸭馔甲天下“的美誉。

  明朝建都金陵后出现“金陵烤鸭”,紧接着又出现了“金陵盐水鸭”。该鸭是用当年中秋时期的“桂花鸭”为原料,用热盐、清卤水复腌后,取出挂在阴凉处吹干而成。此鸭煮制后,鲜嫩味美,风味独特。因而在明代就闻名中外,与明末出现的“南京板鸭”一样畅销大江南北。清代时曾作为宫廷贡品。五百多年来,金陵盐水鸭一直盛名不衰,现已成为江南一带民众普遍喜爱的佐酒佳肴。

  金陵鸭馔甲天下,先有烤制后盐鸭。

  热盐清卤复腌后,阴干即可香万家。

镇江“拆烧链鱼头”

  清末,镇江有姓宋财主,是出名的吝啬。他想盖座楼,连一个瓦木匠也找不到,因为人人都晓得他太刻薄,不愿和他来往。

  凑巧,有一天从苏北来了批瓦木匠,倒愿意呢。朱财主一看,个个身强力壮,很是开心,心里想:这几个乡下佬还不好对付吗?便雇了下来。

  第二天天没亮,财主就去喊瓦匠木匠出工,等太阳升了一竿高,才叫人送来早饭。一看,是一桶照得见人影的稀饭和一碟臭咸菜。瓦木瓦师傅气得要摔碗!原想中饭、晚饭会好些,哪晓得还是外甥打灯笼——照旧(舅)。一连三天,天天如此,瓦木匠师傅决定给财主点厉害看看。

  自打这天起,朱财主光看到瓦木匠师傅忙得团团转,就是老不见墙加上高。他也刁呢!眼珠子一转,心里有了馊主意。

  第二天,是朱财主老婆的生日,他叫厨师买了些大鲢鱼,吩咐把鱼肉做菜办酒席,剩下的鱼头烧给瓦木匠师傅吃,想在他们鼻尖上“抹点糖”,再一想,鱼头上的骨头太多,吃起来浪费时间,要耽误工时,便又对厨师说:“要想法把鱼头上的鱼骨去掉,把鱼肉烧成一个菜。”

  厨师一听心里也火了。平时宋财主对他也很刻薄,好!我今儿就烧个“拆烧鲢鱼头”。他先把鱼头一劈两半,用水冲洗干净,再用清水煮,煮到“离”骨,捞出来把骨头一一拆去,放上油、盐、姜、葱等作料,再下锅烧。他越烧越气,你财主刻薄呢!他顺手把案板上的金针、木耳抓了三把;想想还是气,你财主吝啬呢!他又把原汁鸡汤舀了三勺子;想想还是气,你财主小气呢!他看案板上还有一碗鸡丝,也倒进锅里。这时,他心里好像才舒坦些。一尝,打嘴巴子也不丢!鲜透了!不要嘴动,一抿便下肚了。

  菜端到瓦木匠师傅面前,朱财主高声说:“大家干得辛苦,今天请大家尝尝鲜,特地烧上鱼……”他话还没有说完,大家朝碗里一看,这是什么鱼啊,零零碎碎,乱七八糟,肯定是吃过的剩菜,个个都不想动筷子。厨师说:“请各位师傅尝尝,不要看样子不好看,这是我祖传的家菜。”

  瓦木匠师傅将信将疑,尝了一口,鱼肉肥嫩,味道可口,从来还没有吃过这个菜呢!师傅们吃得差不多了,朱财主才发现厨房里原汁鸡汤、金针木耳、鸡丝都没有了,一气就把厨师赶走了。

  厨师本来在这里就受不这个气,回去后自己开了个小饭店,挂出“拆烧鲢鱼头”牌子来。以后又经众多名厨师之手,制作更加完美,味道更具特色,一下成为镇江的一道名菜。

  财主吝啬给鱼头,厨子不平加鸡肉。

  煮出一锅鱼头汤,成就佳肴传至后。

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发布时间:2019-11-08 00:00:00

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