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品牌故事

同和居

Tongheju
美食标签:葱烧海参、糟溜鱼片、烤馒头、银丝卷、三不粘、烩乌鱼蛋
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匠人
名菜
餐厅

  京城鲁菜泰斗“同和居”是较早经营鲁菜的中华老字号,隶属北京华天饮食集团公司,主营山东福山帮菜。据史料记载,同和居始建于清道光二年(1822年)。原址在西四南大街北口,是一个标准的中国古典四合院,院内有座精致的二层木结构小楼,楼上为雅座,每间雅座内挂有李白、杜甫的诗词,还可以远眺阜成门大街。

  同和居原是清道光年间一位沾亲皇室的王爷投资创办的。创业之初本是家名不见经传的小店,自牟文卿接手同和居的生意,结识了散落民间的御厨袁详福,邀他帮忙但不得果,后来牟多次登门造访袁师傅, “三顾茅庐”终被感动,随即把当年御膳房的厨艺全部施展开来。一天,一位住在缸瓦市街的王爷前来吃饭,牟随请袁师傅精心烹制了“三不粘”“贵妃鸡”等几个拿手菜,王爷万没想到,这不起眼的小店竟能做出如此好吃的菜,大加赞赏。从此小店生意有了转机,以“同怀和悦”为意,定下同和居的字号。不久同和居日渐盛名远播,生意也随之蒸蒸日上。经数年发展,成为北京鲁菜“八大居”之首。

  1994年时间8月6日同和居迁至三里河经营。

  同和居现有营业面积600平方米,店堂由六小厅环抱着一个近400平方米大厅组成。大厅装饰古朴与现代相结合,显出典雅、别致、宽敞、明亮,小厅各具特色,各小厅匾名称与店名同和居遥相呼应。即天和厅、地和厅、人和厅、和悦厅、同和厅、同乐厅,占了天时地利人和。

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于晓波

中国烹饪大师、享受国务院特别津贴、同和居行政总厨

于晓波于1972年到同和居饭庄工作,拜特级技师宋进义为师,现任同和居饭庄行政总厨。

从事工作36年以来,潜心钻研烹饪技术,虚心向其它名菜系的前辈们学习了不少烹饪技艺,取各家之长,将山东菜的特点表现得淋漓尽致,使其烹制的山东风味菜肴突显它独特的扎实功底,弘扬了山东菜传统的风味特征,得到同行们的认可。

比如同和居名菜“葱烧海参”,他将其大胆进行了守本创新的改良,将葱段改为滚刀林,使其更加美观并且容易入味.在烹饪技法上,他在原来的基础上少油少淀粉,使海参的口感更佳,葱香味浓郁,同时也符合现代人的健康饮食潮流。

武根深

武根深从事中烹工作30余年,随政府多次出访,在世界的舞台上展示和演绎了中华传统鲁菜技艺的魅力。

作为非遗项目 “鲁菜制作技艺”第六代传承人,他坚持言传身教,用高尚的厨德影响人,用高超的厨艺培养人。

为同和居的传承和创新发展发挥了不可或缺的支撑作用,彰显了高技能人才在推动区域经济、社会创新发展和增强企业核心竞争力中的示范引领作用。

三尺灶台写春秋正是餐饮人一生的写照和骄傲所在!为“传承中华老字号同和居精湛技艺”,为华天集团为丰富京城百姓餐桌,锻造一支专业、规范、技术雄厚“以客户为中心,坚持诚信经营,贯彻放心战略的华天餐饮队伍”做出华天人应有的贡献。武根深一直行走在传承和弘扬中华老字号餐饮文化艺术的路上。

烤馒头、三不粘和糟溜系列是同和居名震京城的“三绝”。

 

烤馒头

同和居的精品面点,由山东麦糟作引子发面,不用碱而放糖,经蒸烤而成,外表焦黄,散发着诱人的面香味,使人食后唇齿留香。

 

三不粘

是极有特色的一道菜,可称宴会、甜菜之王,烹饪技能独特。“三不粘”目前是同和居最具特色的传统菜之一,是用普通原料—鸡蛋黄做主料,将水、鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、按4:3:2:1的比例放入容器,搅拌后置入加油热炒锅中炒制,边炒、边搅、边放入熟油,经过300-400次搅炒,要手不离锅,勺不离火、至蛋黄、水、糖、绿豆粉融为一体炒至状如凝脂,色泽金黄,形如蒲月,味香扑鼻,出勺即成。吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙,故名“三不粘”。色美质纯、味香,成为贵客到此就餐必食之品。日本天皇曾多次派专机来人定购成其宴上精品。日本前首相海布俊树也曾两次亲临本店点名要吃“三不粘”。现在“三不粘”又进行了改良,在原口味的基础上加入天然果汁,它赋含丰富的维生素A、B1、B6、C、B胡萝卜素、钙和铁。口感更加爽滑、甜而不腻,既是美味佳肴又是保健食品。

 

糟溜雪鱼

据说道光年间,一位兵部尚书回乡探亲,从山东老家福山带回名厨师,适逢皇上为宠妃作寿。由这位厨师掌勺,使满朝文武官员大饱口福,尤其是“糟溜雪鱼”深得皇上的称赞。日后,同和居除保留“糟溜鱼片外还经“鱼片、鸡片、笋片”为原料,制成“糟溜三白”。“糟”是山东特有调料。厨师把鱼片改成雪鱼片,使此菜更加发杨。成品后雪鱼片薄厚均匀,肉质鲜也嫩,口味少咸微甜,形如雪玉。这道菜早在96年已被市烹协命名为“同和居四大名菜肴”之一。非常爱顾客欢迎。

 

葱烧海参

是以刺参为主料,山东章丘大葱为辅料,精心烹制而成。此菜色泽红而光亮,质地柔滑润,葱香四溢,是高蛋白、低脂肪的上乘佳肴。1996年被评为同和居四大名菜之一。

 

九转肥肠

一道山东传统的代表菜,是山东九华楼名菜。九转肥肠也有放入八九种调料之说,此菜色泽枣红、汁稠味厚,其烹制方法将大肠煮熟后切成三公分的段,加入调料靠制而成。

 

银丝卷

将面拉成龙须面,刷上油再卷到发面里蒸好后再烤制而成,外焦里松软。

同和居月坛店
地址:西城区三里河月坛南街甲71号
电话:68522917 68513377

同和居什刹海
地址:西城区地安门西大街51-2号荷花市场内
电话:83289699 83229599

同和居日坛店
地址:北京市朝阳区日坛北路6号日坛公园北门西20米
电话:日坛北路6号85618618626;85616890

同和居棕榈泉店:

地址:朝阳区朝阳公园南路8号棕榈泉生活广场2楼

电话:010-65871395

 

同和居银泰店

门店地址:北京市丰台区马家堡东路101号院10号楼,北京大红门银泰商业广场五层L5-06-2号

电话:010-53396360

 

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发布时间:2019-11-08 00:00:00

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