2020年新冠疫情的爆发无疑是给餐饮行业带来了巨大的冲击，根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而今年春节期间由于疫情的影响，不少门店都遭遇了停业，甚至面临倒闭的困境，加之六月份北京市疫情的反弹，给餐饮行业造成了巨大的损失。

作为以餐饮老字号为主体的国有大型餐饮集团，北京华天饮食集团公司在第一次全国疫情爆发和第二次北京市疫情反弹期间，迅速行动，主动作为，虽然经受很大冲击，销售、利润较年同期出现明显下滑，但整体上却稳住了态势，实现了盈利。同时，由于华天直属各门店防控举措落实到位，食品安全有保障，是北京烹饪协会认定的第一批放心餐厅创建试点单位。近日，北青社区报记者采访了北京华天饮食集团公司副总经理白森森，探讨了华天集团在疫情期间的可持续发展与社区服务的经验总结。

定位社区，服务大众

在此次疫情中，为了切实保障人民群众生命安全和身体健康，各地政府下达了社区防疫相关措施，要求各类社区加强严防严控，切实减少人员流动带来的传播风险，这也使得越来越多的小区限制了外卖人员的进入，许多餐饮企业不得不改变经营策略，北京华天亦是如此。

白森森认为，在疫情之下，华天能够在众多餐饮行业中取得成功，离不开社区大众的定位，华天集团一直以来将“传承和创新中华优秀传统饮食文化，服务社会，服务民生”作为自己的使命与责任。公司旗下的餐馆无论是酒楼还是快餐，都是面向大众，定位社区在华天经营中起了很重要的一个战略作用。

华天所属老字号餐饮企业的不少门店都在社区商圈。一方面是因为国企的社会责任，服务民生，方便百姓；另一方面也是看好社区市场，所有经营最终都要回归本质，更好为消费者服务。近些年不少餐饮企业也开始意识到社区消费的潜力，开始走社区路线。此次疫情期间，华天之所以能够实现盈利，在很大程度上与定位社区，服务民生有关。

目前，华天所属各企业社区团餐在陆续开展，不少品牌直接进驻社区把美食送到居民手里。在社区团购的同时社区团购活动也开展得如火如荼。各企业在集团公司指导下逐步建立了社区团长制度。每个品牌都建设了相应的顾客群，并将店里的特色、爆款产品以优惠价格提供给群里的顾客。消费者加入各品牌顾客群后，可随时了解店内每日供应的菜品，并通过群接龙小程序组团购买心仪的菜品。不少企业还设置了团购越多优惠越多的超值服务，菜品价格会随着团购人数的增加而相应降低。该举措对于企业来说可以进一步深入挖掘了社区消费潜力，对于周边居民来说可以以更优惠的价格享用老字号特色菜品，实现了双赢。

科学应对 挖掘社区消费潜力

来自北京华天饮食集团的统计数据显示，受疫情影响，集团直属正餐门店雅间年夜饭平均退订率在50%左右，大厅退定率更高，达七八成；随着退订潮而来的是急剧下降的客流，华天客流量平均下降超60%，集团直属企业营收同比下降超过60%。

在疫情爆发之后，华天集团积极寻找应对措施，调整应对策略，一直坚持“不关店、不断货、不涨价”，防疫情、保供应、稳经营的措施，在严格落实防控举措的同时，努力服务社区百姓饮食生活和城市正常运行。白森森表示在国家第一次对公众公布疫情之后，公司旗下的各大餐厅出现了大批年夜饭的退订，造成大量食材的滞销，大批老百姓去超市囤菜，导致超市供不应求，在这种情况下，公司利用旗下社区餐厅较多的优势在社区周围设置便民菜摊，把储备的食材低价卖给老百姓，方便老百姓采购蔬菜的同时缓解餐厅春节期间的库存压力。

在居民无法外出，第三方外卖平台服务费高涨的情况下，华天集团调整线上经营，根据疫情期间消费者新的饮食特点推出远程点餐，点餐后可和商家约定配送时间，且开发出群接龙和拼团小程序，定期推出一些特色特价的产品，社区的老百姓可直接在小程序上下单，给居家的老百姓提供了便利，在疫情防控同时也实现了有效创收。

随着企事业单位复工和经营创新，3月底华天直属餐饮企业实现整体盈利,五一期间环比增长超20%,进入六月份已经恢复到去年同期的78%，其中新川面馆比去年同期增长18%，二友居比去年同期增长9%，华天延吉餐厅，惠丰饺子楼、惠丰涮肉、香妃烤鸡、护国寺小吃、惠丰门丁肉饼等也已恢复到去年的七成以上。值得一提的是6月6日，华天直属餐饮企业整体实现单日销售超去年同期。

6月份以来的疫情反复，给餐饮业又带来较大冲击。这一次的突发疫情，与以往有所不同，确诊病例均与新发地农产品批发市场有关，市民对食品安全的担忧陡然上升。外出就餐、在家就餐消费信心进一步遭受打击。根据华天大数据系统显示，自6月13日以来，华天所属老字号堂食出现锐减，销售同比下降最高超过60%。但华天所属各企业没有放弃，继续发挥自身优势保供应，努力保住创新经营成果。在近期再次出现了回暖趋势，集团直属餐饮企业7月15日的单日营业收入已经恢复到去年同期70％，其中，二友居更是实现了单日营业收入同比增长。

挖掘社区消费潜力，实现企业可持续

社区消费潜力在疫情期间发挥的作用不容小觑，6月份以来的疫情反复，给餐饮业又带来较大冲击。这一次的突发疫情与新发地农产品批发市场有关，市民对食品安全的担忧陡然上升，外出就餐、在家就餐消费信心进一步遭受打击。受到疫情影响，以往人流量集中的购物中心、商圈等场所的人气急剧下降，在这种情况下，社区餐饮店的优势开始凸显。

白森森表示，在这次疫情中华天集团利用自身优势推出了社区餐饮服务，社区餐饮的推出方便了附近居民的就餐需求，社区附近居民流动量小，客源稳定，在一定程度上增强了门店的抗风险的能力，加之线上外卖模式的应用，更是缩短了餐厅到家的送餐距离，这种服务在这次疫情中发挥了巨大作用，并且华天集团下一步的战略布局继续是在未来社区经营方面。

华天集团本着为消费者提供便利餐饮的宗旨，在门店布局上，与不少餐企纷纷瞄准购物中心、商业综合体不同，更多地选择在社区周边开店，并开设便民餐饮服务项目。比如，为了解决居民吃早点难的问题，为社区居民提供方便、快捷、卫生的早餐服务，华天集团旗下包括庆丰包子铺、护国寺小吃、新川面馆以及众多老字号名店在内的近400家门店，每天为近11万人提供早餐服务。

白森森提到在社区经营方面华天集团所有直属的企业都设有老年餐区，老年餐区从桌椅板凳，到服务措施到菜品，到灯光，全部都是根据老年人的生理需求、饮食需求，身体的情况来设定设置，例如西长安街的老年餐厅样本店，服务周边十几个社区，不仅解决了老年人“吃饭难”的问题，还落实了我国养老服务体系的建设。

在未来社区经营方面白森森还提出要加大网点开发建设和第三方合作，通过线上的小程序进行销售，对于社区三公里之内的老百姓实现送货上门，同时，大力发展电商业务，加快餐饮食品化步伐。通过疫情不难发现越是定位社区的，越是刚需，而老百姓正是需要这种刚需所以选择定位社区的餐饮企业来进行满足，根深社区能给企业提供的刚性需求是最持续最稳定的一种经营收入。面对疫情的严峻挑战，在市、区政府的领导下，北京华天饮食集团公司干部职工将进一步凝心聚力，开拓创新，转危为机，大力践行首善意识、“红墙意识”和“让人放心是一种人生智慧”的华天文化理念，展现国企担当，承担社会责任，在防控疫情和促进消费方面贡献一份力量。